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一文详解川菜24味型,典型菜肴传承!(含详细博

Source:未知Author:叙述、别离 Addtime:2021-05-29 Click:

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  川菜作为中国汉族传统的四大菜系之一,取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。

  “一菜一格,百菜百味;以味见长,味多、味广、味厚;清鲜醇浓并重,博鱼体育手机善调辣麻”;是川菜有别于其它菜系的显著特色,因此而形成川菜风行天下,味醉五洲之格局。尤其是川菜二十四个复合味,犹如传说中天庭之24星宿,各有所长,各司其职,各显其能。

  所谓复合味,即指两种以上的不同味道,巧妙调和成一种多滋多味的新风味。但行业和坊间,对川菜24个复合味型的理解或见解,在网络上是百草争发,众说纷纭。

  川菜之24个复合味,是在川菜千百年演绎中顺其自然而生成的。

  其中不少源于民间,生于乡土,在一日三餐中生动展现了四川人好吃善烹,尚滋味好辛香的生活情趣。像家常味、红油味、鱼香味、怪味、麻辣味、煳辣味、椒麻味、椒盐味,酸辣味、甜辣味、酱香味、糟香味等;还有一些出于历代名师大厨之实践,体现出川人的勤奋和智慧。如糊辣荔枝味、陈皮味、茄汁味、烟香味等。如此,川菜之风味,既有令人不可思议的专业手风,又有令人感动,口水泪水双流的亲民魅力。

  以下整理的川菜24+3味型简介,望能以正视听,对大家有所帮助。

  家常味是川菜独有的风味味型,源于丰富多滋的家庭日常烹调。家常菜所展现的特点是‘咸鲜微辣’,基本调味料大都采用地方特色原料;辣豆瓣酱、川盐或酱油,泡红辣椒、豆豉、甜面酱。

  代表菜品:回锅肉、家常海参、盐煎肉、豆瓣鱼等。

  回锅肉

  总有人发出这样的疑问,鱼香味为啥不见鱼呢?其实,鱼香味是带有川菜鱼香味道的一种风味味型,源于民间传统烹鱼调味方法而得名。通过对各种辛香调味料的巧妙调和,在高温的作用下所产生的一种另类复合风味。鱼香味融合了咸、甜、酸、辣,取用盐糖醋、姜葱蒜的浓烈辛香。核心调味料是泡红辣椒,或是原红豆瓣(鲜辣豆瓣),这些调料赋予鱼香菜肴独特艳丽色采。当然如采用四川特有的泡鱼辣椒,其鱼香风味会更加浓郁。

  代表菜品:鱼香八块鸡、鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香油菜头等。

  鱼香肉丝

  怪味是出自民间为川菜所独有的风味味型,它和谐地融合了咸甜辣麻酸鲜香于一体,互不冲突,各味协调平衡。其中盐糖醋是基本味,也就是咸甜酸三味的调和很关键,以咸为主,辅以甜酸,再辅以其它各种风味,辣麻、酱香、糟香等。

  代表菜品:怪味鸡片、怪味兔丁、怪味小龙虾、怪味蹄花、怪味胡豆、怪味花生等。

  怪味蹄花

  麻辣味是川菜中风味最浓厚辛香的味型,博鱼体育手机带有丰富的民间烹调的个性。基于辣椒与花椒的双重强烈的味觉刺激和辛辣香麻口感,辅以盐及其他调味料,像糖、芝麻油和五香粉一类。

  代表菜品:麻辣白切鸡。

  麻辣白切鸡

  红油味体现出混合了有如宝石红般辣椒油的红艳色泽与香辣美味,辅以酱油和糖,加点芝麻油提香。红油味融合了咸、鲜、辣、香诸位味,回味略甜,多用于凉菜。

  代表菜品:红油鸡块、红油水饺。

  红油鸡块

  蒜泥味型是种加少许盐、香油,捣成泥茸的大蒜泥、多用于凉拌菜,像蒜泥白肉,还要用红糖、香料小火熬制的香美浓稠的特制复合酱油(甜红酱油),再加蒜泥、味精调拌;蒜泥黄瓜,则直接用盐码好味,放蒜泥和香油,亦可添加辣椒红油。

  代表菜品:蒜泥白肉。

  蒜泥白肉

  顾名思义,这一风味来自把干辣椒放进热油锅里煎炸酥香,色泽变成深棕红,发出丝丝声音及炝辣香味;加进其他调料,在沁出红油的锅中颠簸。花椒自然与辣椒一起使用,其他辅料有:酱油、醋、糖、姜米、葱花和蒜米,使之产生香辣、咸鲜、回口略带酸甜的复合香味。

  代表菜品:宫保鸡丁、炝炒莴笋等。

  宫保鸡丁

  用干透的橘子皮赋予这一味型一种特殊的橘香味,但其风味依然以花椒和辣椒所有的麻辣味道,且回口微甜;陈皮不可使用过量,否则会带苦味。通常用于凉菜中的肉类和家禽。

  代表菜品:陈皮牛肉、陈皮兔丁等。

  陈皮牛肉

  这种令人有些古怪口感的风味,出奇地取自四川生花椒。将其与小葱叶一起剁碎,加盐、少许酱油、芝麻油和冷鸡汤调和成糊状滋汁使用,通常用来凉拌肉类与家禽。

  代表菜品:椒麻鸡、椒麻鸭掌、椒麻心舌等。

  椒麻鸡

  即用烘干的花椒,打磨成粉,再与盐混合而成。典型的用法是作为煎炸食物的蘸碟或撒在食物上。花椒最好是当天用当天烘烤打磨,否则存放太久香麻味会挥发散失。

  代表菜品:椒盐茄饼、椒盐里脊、椒盐鱼卷、椒麻桃仁等。

  椒盐茄饼

  这一味型普遍都很熟悉,比较典型的是用香醋和白胡椒粉,盐为底味。在四川亦有用辣椒酱或熟辣子油替代胡椒;取用泡菜酸味。酸味是这一风味的基础,标准的酸辣味多为用肉类、海鲜或鸡蛋烹制的羹汤,当然,这种风味也多用于凉菜、小吃。

  代表菜品:酸辣海参、酸辣脑花、酸辣凉粉、酸辣豆花、酸辣粉等。

  酸辣凉粉

  这一味型出自于烹制肉类、家禽和豆腐干等,以浓稠、棕色的甜面酱和酱油为主要调料。咸鲜微甜、酱香浓郁。

  代表菜品:京酱肉丝、酱牛肉、酱鸭。凉菜类可配辣椒面花椒面干碟。

  京酱肉丝

  这一风味,可用于各种形式的热菜、甜品。采用白糖或冰糖,也可以加以水果汁或蜜饯。

  代表菜品:八宝锅珍、冰糖银耳羹。

  八宝锅珍

  这一风味味型基于发酵酿制的醪糟汁的运用,是一种带有酒香味道的美味。烹制时要加盐、糖、芝麻油和其他调料。可以用于烹制肉类、家禽和像竹笋等蔬菜类。

  代表菜品:香糟鸡、排骨、(鸭)。

  香糟鸡

  这一味型创造于熏制肉类、家禽,在无火焰的木材和树叶堆上烟熏。四川最著名的是用茶叶烟熏鸭子;其他熏制肉类还可用竹叶、松枝、谷糠、花生壳或锯末。

  代表菜品:樟茶鸭、川味腊肉。烟香或腌卤风味菜品,亦可配辣椒面花椒面蘸碟。

  樟茶鸭

  这一风味并不是用真的荔枝,实际上就是酸甜味道,只是酸味略大于甜味而已,相当像水果的味道。酸甜味道亦是以咸味为基础调制。

  代表菜品:带荔枝味的锅巴肉片、响铃鸡片等。

  锅巴肉片

  糖醋味型是中国著名的风味,但四川人却有自己的风格。以盐为底味,通常重用糖、醋;热菜中则要用姜葱蒜提香增味。

  代表菜品:糖醋脆皮鱼、糖醋仔姜。

  糖醋脆皮鱼

  是一种咸味与甜味相融合的风味,盐糖在使用中应比例适当,咸甜并重,兼有鲜香,常用于热菜,烹制肉类和家禽菜肴。通常要用料酒、胡椒或其他香料和姜葱。

  代表菜品:板栗烧鸡。

  板栗烧鸡

  又一种用于凉菜的味型,其风味来自于芝麻酱、芝麻油、少许盐和冷鸡汤调制,也可加适量酱油。用以凉拌动物内脏,也可用于凉拌一或两种不同的蔬果。

  代表菜品:麻酱凤尾或黄瓜。麻酱风味亦可以添加红油,也叫“搭红”。

  麻酱凤尾

  姜、盐与醋赋予这一风味特定的味道与香味;也有加酱油、芝麻油和豆瓣酱。姜汁味既用于肉类凉菜和蔬菜,也适用于热菜。姜汁味也可以添加红油,行业中叫“姜汁搭红”。

  代表菜品:姜汁豇豆、姜汁肘子、姜汁蹄花。

  姜汁豇豆

  这一风味多用于夏秋季节凉菜。以盐、醋、芥末、芝麻油和冷鸡汤调制,咸鲜酸香、辛辣浓郁。

  代表菜品:芥末鱼柳、芥末鸭片芥末春卷等。芥末风味亦可添加辣椒红油或辣椒面。

  芥末鱼柳

  五香风味通过对几种香料的运用而获得,通常用五香粉。五香风味食物,包括各种禽畜肉品,也有鸡蛋、豆腐干一类,在用姜葱、料酒与八角、桂皮和花椒等香料构成的味道浓郁丰富的汤汁中文火慢煮,煮熟晾冷即成。

  代表菜品:五香熏鱼、博鱼体育手机五香卤鸭等。

  五香熏鱼

  是一种带有自然味道的简单味型。盐是基础味,但宁淡勿咸,也可用糖、酱油和芝麻油,通常用于凉菜和热菜。

  代表菜品:白油肝片、雪花鸡淖、苕菜狮子头等。

  白油肝片

  即以番茄酱、川盐、糖、白醋、料酒、姜葱蒜调和成味汁,多用于热菜中的煎炸菜品,使其色泽红亮、茄汁味浓。

  代表菜品:茄汁大虾、茄汁鱼条、茄汁里脊等。

  茄汁鱼条

  近20年出现的3个较普遍的独立味型:

  1.果香味型

  即是以水果入肴,着重突出果香滋味,且与其他各味和谐融合,产生独特的风味口感。像传统名菜中的八宝瓤梨、醉八仙、蜜汁桃脯、拔丝香蕉等。

  2.豉椒味型

  即以豆豉(包括四川水豆豉、红苕豆豉、烟熏豆豉、酿造豆豉)入肴调味,取豆豉的豆香、酱香和咸鲜味,辅以辣椒(鲜青椒、小米辣或泡辣椒、炝辣椒等),其风味呈现出鲜香酱辣的口感,通常多用于热菜,像豉椒鱼、水豆豉爆鸭舌、水豆豉拌花仁等。

  3.泡椒味型

  泡椒味原本归纳入川菜家常风味,近20年,泡椒泡菜菜肴形成系列,风靡市场,形成一种独立风味味型。烹调中有用泡二荆条、泡子弹头、泡小米辣、泡野山椒,像泡椒墨鱼仔、泡椒牛蛙、泡椒兔等。